Beskrivelse
Cesar Ledesma, fokuserer på at producere særlige mikro- og såkaldte “nanolots” fra sin ager-skovbrugsplantage. Visionen om at beskytte økosystemet er tydelig på farmen, hvor naturen blomstrer smukt. Hundredevis af forskellige fuglearter kan ses flyve over farmen der er fuld af sorter som Pink Bourbon, Sudan Rume, Geisha, Castillo og Yellow Tabi. Cesars fokus på bevarelse og pleje af økosystemet på gården har ført ham til at undlade brugen af pesticider. Han prioriterer også forarbejdningsprocesser, der bruger mindre vand, og tørrer bønnerne med metoder, der returnerer vandet fra tørreprocessen tilbage i naturen.
Geisha Semi-washed | 60t anaerob fermentering
Geisha blev plantet i september 2020 og består af 700 træer, dyrket på plottet “Nogales” i 1.600 meters højde. Frøene stammer fra en intern selektion fra en lot på 1.400 træer, hvor høsten sker selektivt hver 7.–15. dag, hvor kun fuldt modne kaffebær håndplukkes. Bærrene gennemgår derefter en ny “flotation” i vådmøllen for at fjerne organisk materiale som blade, kviste og tørre kaffebær, før de håndsorteres på borde for at sikre, at grønne, undermodne og overmodne bær fjernes. Efter “depulping” fermenteres kaffen anaerobt i 60 timer i tanke med udluftningsventil. Når fermenteringen afsluttes, vaskes kaffen én enkelt gang for at reducere vandforbruget sammenlignet med traditionelle vaskede processer. Flydere fjernes, og lottet tørres derefter i elektriske, temperaturstyrede konvektionsanlæg, der ikke overstiger 39 °C.
Sudan Rume Natural | 60t anaerob fermentering
Rume Sudan varieteten blev etableret mellem marts 2021 og september 2022 og består af i alt 1.932 træer, plantet med frø modtaget som gave fra producent Diego Samuel Bermúdez på Finca Paraíso, med oprindelse i Finca Pirineos i El Salvador. Sorten dyrkes på plot “Gyrola” i San Bernardo del Viento i 1.600 meters højde, hvor høsten foregår selektivt hver 7.–15. dag afhængigt af regn og sæson, hvor kun de mest modne kaffebær plukkes. Efter flotation, der fjerner overskydende organisk materiale, håndsorteres bærrene endnu en gang for at frasortere grønne, undermodne og overmodne kaffebær, inden fermenteringen starter. Fermenteringen foregår anaerobt i tanke med udluftningsventil i 60 timer, hvorefter bærrene først tørres i 6–24 timer afhængigt af solens intensitet og derefter færdigtørres i elektriske konvektionsovne, der ikke overstiger 39 °C.
Pink Bourbon Semi-washed | 120t anaerob fermentering
Pink Bourbon-varieteten blev etableret i september 2017 og omfatter 3.200 træer, plantet med frø modtaget fra producent Diego Samuel Bermúdez på Finca Paraíso i Cauca, Colombia. Sorten dyrkes på plottet San Bernardo del Viento i 1.600 meters højde og forarbejdes med én enkelt fermentering på 120 timer (120K). Høsten foregår selektivt hver 7.–15. dag, hvor de mest modne kaffebær håndplukkes. Bærrene gennemgår “flotation” for at fjerne organisk materiale som blade, grene og tørrede bær, hvorefter de håndsorteres yderligere for at udelukke grønne, undermodne og overmodne bær forud for fermenteringen. Efter “depulping” fermenteres kaffen anaerobt i 120 timer uden tilsætning af “inokulanter” eller vand. Når fermenteringen er fuldført, vaskes kaffen én enkelt gang, så flydere sorteres fra, mens størstedelen af mucilagen (“frugtslimen”) bevares. Den endelige tørring foregår i elektriske konvektionsovne med kontrollerede temperaturer, som aldrig overstiger 39 °C.
