Beskrivelse
Finca La Margarita er en familieejet farm på 3,5 hektar, drevet af familien Solorzano i Ocobamba, Cusco. Siden 2017 har de været blandt pionererne inden for moderne kaffeproduktion i området – med et stærkt fokus på både innovation og bæredygtighed. Farmen ledes af Marco Solorzano og op til 18 familiemedlemmer, herunder børn og svigerbørn, hvoraf mange har specialviden om kaffe – flere er uddannede baristaer.
Finca La Margarita er kendt for sin struktur, organisering og moderne tilgang til både dyrkning og forarbejdning. Her kombineres høj faglighed med indsats for skovrejsning og biodiversitet, hvilket skaber en balanceret og bæredygtig produktion. Kaffen dyrkes under skyggen af lokale træsorter, hvilket styrker planternes vækst og beskytter det omkringliggende økosystem. På farmen dyrkes blandt andet Bourbon, Sidra og Geisha – sorter, der har vundet både lokal og international anerkendelse for deres komplekse og elegante smagsprofiler.
Høsten starter allerede før solopgang, hvor modne, røde bær håndplukkes med stor præcision. De bringes herefter til familiens forarbejdningsstation, hvor bærrene først flydes for at sortere umodne eller defekte bær fra.
Første trin i forarbejdningen er en lukket fermentering af de vaskede bær i 32 timer, hvor der drænes væske tre gange dagligt. Herefter følger en kontrolleret dobbeltfermentering i yderligere 36 timer, hvor kaffen ligger i beholdere med envejs-ventiler, der tillader CO₂ at slippe ud uden at tilføre ilt. Dette forhindrer uønsket oxidation og fremmer udviklingen af gavnlige mikroorganismer, som blødgør syrligheden og bidrager til en kompleks kopprofil.
Til slut tørres kaffen i pergamentform på seks-lags ståltørringsbede, hvor den vendes regelmæssigt for at sikre en ensartet og kontrolleret tørring over cirka 18 dage.
