2. søndag i advent
Kaffen
Indonesien Asman Arianto
Origin
Indonesien
Det første forsøg på at dyrke kaffe i den indonesiske øgruppe var en fiasko. I 1696 modtog guvernøren i Jakarta (dengang Batavia) en gave bestående af nogle få kaffeplanter fra den hollandske guvernør i Malabar, Indien. Disse planter gik tabt under en oversvømmelse i Jakarta, så en ny forsendelse blev sendt i 1699. Denne gang trivedes planterne. I 1711 begyndte kaffeeksporten fra Java, kontrolleret af det hollandske VOC, som tjente store summer, mens de lokale bønder under kolonistyret knap nok fik fortjeneste. Romanen Max Havelaar fra 1860 afslørede koloniale uretfærdigheder og ændrede hollandsk opinion. Efter Arabica-kaffe blev ramt af bladrust i 1876, skiftede produktionen til den mere resistente Robusta, som stadig er vigtig i dag.
Sumatra
Øen Sumatra har tre primære områder for kaffedyrkning: Aceh-provinsen i nord, området omkring Lake Toba længere mod syd og, i nyere tid, regionen nær Mangkuraja i den sydlige del af øen. Det er muligt at spore kaffer til mindre lokaliteter inden for disse områder, som f.eks. Takengon eller Bener Mariah i Aceh og Lintong, Sidikalang, Dolok Sanggul eller Seribu Dolok nær Lake Toba. Denne form for detaljeret sporbarhed er dog først blevet almindelig for nylig.
Tidligere blev kaffe ofte solgt under navnet “Sumatra Mandheling,” selvom Mandheling ikke er et sted, men derimod en etnisk gruppe fra øen. Mandheling-kaffer blev traditionelt vurderet i kvalitetsgrader – typisk grade 1 eller 2 – baseret på smagsoplevelsen snarere end på kvaliteten af de grønne kaffebønner.
Asman Arianto & Ribang Gayo Musara Cooperative
Asman Arianto, oprindeligt fra Palembang i det sydlige Sumatra, har boet og arbejdet i Aceh Tengah siden 1998. Størstedelen af farmerne i Aceh Tengah er migranter og mange af dem er evakueret fra Sinabung Berastagi i det nordlige Sumatra, efter at vulkanen blev aktiv igen i 2013.
Ved ankomsten til Aceh begyndte Asman at arbejde med kaffeindustrien, hvor han startede med at indsamle og forarbejde “wet-hulled” kaffe. Han skiftede hurtigt til at indsamle kaffebær og forarbejde dem som vasket, honey og natural, som ikke nødvendigvis er kendetegnende for Indonesien og Sumatra.
I 2018 besluttede Asman at etablere Ribang Gayo Musara-kooperativet for at samle kaffebønderne i området. Hans mål var at tilbyde konkurrencedygtige priser, der kunne hjælpe bønderne med at geninvestere i deres gårde og familier. Kooperativet har nu over 350 medlemmer, der leverer kaffebær til deres forarbejdningsanlæg i Pantan Musara.
Medlemskabet i kooperativet giver tre væsentlige fordele. For det første opnår bønderne højere priser for deres kaffebær. For det andet modtager de som medlemmer en “sekundær betaling” ved sæsonafslutningen – en bonus, der fordeler en del af overskuddet fra højere kvalitetslots. I 2019 var denne bonus 500 Rupiah per kilogram. Endelig tilbyder kooperativet træning og rådgivning inden for alt fra dyrkning til forarbejdning af kaffen.
Ribang Gayo Musara-kooperativet oplever vækst og succes. På blot fem sæsoner (2016 til 2020) har medlemmerne fordoblet deres produktion. Til høsten i 2020 blev et nyt “vådmølleanlæg” taget i brug. Selvom Indonesien er kendt for sin unikke Wet Hulled-forarbejdning (Giling Basah), arbejder Asman og hans team på at udvide mulighederne for indonesisk kaffe ved at diversificere kooperativets forarbejdningsmetoder.
Kaffebær plukkes manuelt på medlemmernes farme. Ved levering til kooperativets vådmølle gennemgår bærrene en striks selektionsproces, hvorefter de “depulpes” med en såkaldt “disc pulper”. Efter dette tørres bønnerne i deres pergamentlag med frugtslimen intakt på forhøjede tørresenge i drivhuse. Under tørringen bliver bønnerne regelmæssigt sorteret og vendt for at sikre ensartet kvalitet og tørring.
Karakteristika
Kaffen fra Asman Arianto er en meget interessant kaffe – måske endda den mest overraskende, du vil komme til at opleve i adventskalenderen. Hvor mange forbinder Indonesien med semi-vaskede kaffer, som er kraftige, krydrede og med lav syrlighed, er denne honey-forarbejdede kaffe fra Asman nærmest en modsætning. Det er først og fremmest en kaffe med stor kompleksitet, hvor det i første omgang måske er lidt svært at ‘finde rundt i’ kaffens mange nuancer og niveauer. Den er livlig og rig på frugtige nuancer, men finder rent teksturmæssigt en fin balance med den meget glatte, fine krop, der bakkes op af en gennemgående behagelig sødme. Noterne i koppen minder os om tropiske frugter, og vi finder noter af honningmelon, fersken og en smule marcipan. Som filter minder kaffen os også en smule om passionsfrugt (nærmest syntetisk), mens den som espresso trækker lidt mere i retningen af moden fersken, marcipan og nougat.
Brygning
Filter
Vi oplever gode kopper på tværs af mange forskellige brygge-enheder, når vi brygger med Asmans kaffe. Bryg rene, delikate kopper på din foretrukne pour-over brygger eller brug Aeropress eller stempelkande og introducer lidt mere krop og fylde. For at bibeholde en vis “renhed” og transparens i kaffen er vi forsigtige med at overekstrahere kaffen. Derfor sørger vi for at minimere agitering, holde bryggtiden nede (fx 3:00 for 500 ml. V60) og brygger med relativt lav temperatur på 91-92 grader.
Espresso
Vores espressoprofil til denne kaffe følger en opskrift med 19 g. kaffe i kurven 48g kaffe i koppen og en bryggetid på 29 sekunder. Vi anvender 20g VST-filterkurv, 9 bar tryk og 93,8 grader vand.
