Denne måneds abonnementskaffe
Kafferne
1. Julekaffe
2. Costa Rica El Perezoso
Origin
Etiopien
Etiopien er for mange forbundet med kaffens oprindelsesland, selvom der må siges at være forskellige fortolkninger og ideer om rækkefølgen. Dog er der ingen tvivl om, at “Coffea Arabica” først rigtigt vandt sit indpas, da det spredte sig til Etiopien som i dag er en af de mest anderkendte kaffeproducerende lande. Kendt for deres karakteristiske utroligt florale, frugtige kaffer og meget høje kvaliteter.
Guji
Guji er en ganske særlig region i det sydlige Etiopien. Kaffe fra Guji-regionen er i dag udbredt og anerkendt, men det har ikke altid været sådan. Området er smukt og fyldt med skove og bjerge. Kaffe fra Guji kan nogle gange stikke ud fra kaffer fra nogle af de andre regioner i Etiopien, hvor smagsprofilen ofte er forbundet med stor sødme, frugtige kvaliteter, spændende syrlighed og behagelig krop.
Hadeso
Dette lot er resultatet af arbejdet fra 500 småbønder i Guji-regionen, som leverer deres kaffebær til Hadeso-vaskestationen. Guji-området fik først sin egen betegnelse i 2002, da det blev udskilt fra Yirgacheffe, som tidligere var en del af det bredere Sidamo-område. Navnet Guji stammer fra Oromo-folket, der i generationer har dyrket kaffe i regionen.
I mange år blev kaffer fra Guji blandet sammen med Yirgacheffe og før det klassificeret under betegnelsen “Sidamo”, der dækkede et stort geografisk område i det centrale og sydlige Etiopien. I dag er Guji-kaffer anerkendt som noget helt særligt, adskilt fra både Yirgacheffe og Sidamo, på grund af de lokale varieteter og de unikke mikroklimaer, der præger regionen.
Hver dag håndplukkes kun de mest modne kaffebær, som bringes til Hadeso-vaskestationen. Her gennemgår de en ny runde omhyggelig sortering, hvor undermodne, overmodne og beskadigede bær fjernes. Denne grundige udvælgelse sikrer en ensartet og høj kvalitet i koppen. Efter sorteringen adskilles bærrene efter densitet og spredes derefter ud på hævede tørreborde. I starten lægges de i meget tynde lag og vendes jævnligt for at fremme en jævn tørring og undgå uønsket fermentering. Arbejderne passer nøje på ikke at beskadige frugten under arbejdet. Når kaffebærrene har mistet tilstrækkeligt med fugt og når et niveau på omkring 25 % – det, man kalder “rosinstadiet” – øges lagets tykkelse gradvist. I denne periode overvåges tørringen nøje for at sikre ensartet fugttab og bevare en ren, balanceret smagsprofil. Kaffen vendes løbende i løbet af dagen, og tørrebordene dækkes til midt på dagen for at beskytte mod den stærkeste sol og igen om natten for at forhindre fugt fra dug. Når bærrene har opnået det ønskede fugtindhold, typisk efter 15-18 dage på tørrebordene, afskalles de tørrede frugter. Kaffen opbevares herefter i pergament og får lov til at hvile, inden den klargøres til eksport.
Peru
Kaffe menes at komme til Peru imellem 1740 og 1760, hvor Vicekongedømmet dækkede et større område af Peru end i dag. Peru havde de perfekte betingelser for stor produktion af kaffe, men i de første ca. 100 år blev kaffen kun drukket i landet, hvorefter kaffen blev eksporteret til lande som Tyskland og England. Peru er kendt for sine rene, delikate kaffe, som ofte er søde med en fyldig krop uden nødvendigvis at være super komplekse.
Cajamarca
Cajamarca som er både navnet på regionen og regionens hovedstad deler grænse med Ecuador i nord og det peruvianske afdelinger af Amazonas i øst. Andesbjergene løber igennem Cajamarca og den frugtbare jord giver oplagte forhold til landbrug og minedrift, som er store indtægtskilder i regionen.
I det 15. århundrede udviklede Inkaerne deres imperium til hvad der i dag er Cajamarca–regionen og regionens hovedstad Cajamarca. Cajamarca er i dag en af de ældste byer i sydamerika.
Kaffedyrkning i Cajamarca er centreret omkring byen Jaen højt oppe i bjergene. Den vestlige del af regnskoven i Amazonas når ned til Jaen og områderne heromkring. Cajamarca har hele 13 provinser, hvoraf mange krydses af floder, der kommer højt fra Andesbjergene og ned i forskellige flodbassiner.
El Gran Mirador
Denne vaskede kaffe, produceres af kaffebønder fra kooperativet El Gran Mirador i det nordlige Peru. Kooperativet er beliggende i Cajamarca-regionen, og samler en lang række lokale kaffefarmere fra områderne Chirinos, Jaén og San Ignacio. I høstsæsonen håndplukkes kun de modne, røde kaffebær, som derefter leveres til kooperativets fælles vådmølle. Her “depulpes”, fermenteres og vaskes kaffen med rent, frisk vand, hvorefter den tørres langsomt i solen – en klassisk vasket forarbejdning, der fremhæver klarheden og den naturlige balance i koppen.
Historien om El Gran Mirador begyndte i år 2000, hvor man for første gang implementerede fælles forarbejdning af kaffe gennem indsamling af pergamentkaffe, fermentering og tørring. Navnet, som betyder “Det store udsigtspunkt”, symboliserer stoltheden over det arbejde, den dedikation og den passion, som producenterne har lagt i kaffedyrkningen gennem årene. Selvom El Gran Mirador i sig selv blev etableret omkring årtusindskiftet, bygger samarbejdet på over 54 års kooperativt arbejde i regionen. Erfaringen, fællesskabet og de lokale traditioner afspejles tydeligt i kaffens kvalitet.
I dag dyrkes El Gran Mirador-kaffen på et samlet areal på omkring 1.200 hektar, og kooperativet leverer årligt omkring 1,38 million kilo kaffe, svarende til ca. 20.000 eksportable 69 kg-sække. Højderne varierer fra ca. 1.400 til 2.000 meter over havet, og de mest udbredte sorter inkluderer Bourbon, Caturra, Pache og Catimor. Kombinationen af køligt højlandsklima, omhyggelig håndplukning og den klassiske vaskede forarbejdning giver en kaffe med en ren og balanceret profil. El Gran Mirador repræsenterer ikke blot et geografisk sted, men et fællesskab af dedikerede kaffebønder, der deler visionen om at skabe bæredygtig udvikling i deres lokalsamfund og samtidig løfte kvaliteten af peruviansk specialkaffe.
Costa Rica
Man har dyrket kaffe i Costa Rica siden starten af 1900-tallet. Da landet blev erklæret uafhængigt fra Spanien i 1821 uddelte kommunestyret gratis kaffefrø for at tilskynde og støtte kaffeproduktion i landet. Costa Rica er i dag betragtet som et af de mest veludviklede og sikre lande i Centralamerika og det vises også igennem deres mange sporbare mikrofarme, som med moderne teknologi og professionelle arbejdsgange er i stand til at producere nogle høje kvaliteter og super interessante lots. Kaffe fra Costa Rica kan af samme årsag byde på mange forskellige profiler – typisk meget rene og søde kaffer med en behagelig krop.
West Valley
Den Vestlige Dal, eller Valle Occidental, synes nærmest skabt til kaffedyrkning. Med højder på 800–1800 meter over havet, en luftfugtighed på omkring 81 % og en gennemsnitstemperatur på 21°C er forholdene ideelle for en sund og rigelig høst. Regionen får regn omkring 160 dage om året, og den tørre sæson begynder i november – præcis samtidig med starten på kaffehøsten, som varer indtil februar. Høsten falder ofte sammen med julehøjtiden, hvor der kan være en festlig stemning i området. De fleste lokale producenter driver små plantager og anvender bæredygtige dyrknings- og forarbejdningsmetoder. Alle disse faktorer – fra klimaet til de dedikerede producenter – bidrager til at skabe Arabica-bønner med den velafbalancerede syrlighed og fyldige krop, som Vestlige Dal-kaffe er verdenskendt for. Området har en stærk tradition for småskala-produktion, hvor småbønder samarbejder om at levere kaffebønner af høj kvalitet til de lokale vaskestationer.
El Perezoso / Humberto Naranjo
Dette unikke microlot stammer fra Humberto Naranjo, en af Costa Ricas mest bemærkelsesværdige kaffeproducenter. Hans farm ligger i Los Santos-regionen, som er et område kendt for at besidde nogle af de fineste kaffer fra Costa Rica. Beliggende i landets højland byder området på bjerglandskaber og kaffeplantager, der trives i højder over 1.500 meter over havets overflade. Humberto dyrker kaffe på sin 12 hektar store farm, hvoraf han har afsat 2 hektar til naturbevarelse. Til dette microlot udvalgte han nøje de mest modne kaffebær i høstens højdepunkt og leverede dem til San Diego-møllen, hvor de gennemgik deres karakteristiske honey-forarbejdning. Ved honey-forarbejdning bevares kaffebærrenes frugtslim (mucilage) på bønnen, hvilket skaber en unik smagsprofil, der balancerer imellem vaskede og natural-forarbejdede kaffer. Denne håndværksmæssige metode giver hvert lot sin egen særlige karakter. Herefter tørres kaffen i solen på store betonoverflader, hvilket fremhæver sukkeret i frugtslimet og giver kaffen dens karakteristiske sødme.
Karakteristika
Julekaffe
Med Julekaffen kan du se frem til en super behagelig og afstemt kaffe til at kalenderen ud med. Tanken med kaffen har som tidligere været at skabe en balanceret kaffe, som er blød og letdrikkelig, men som stadigvæk har interessante, “julede” nuancer og god sødme. Kaffen har i år masser af dybde og er rig og nuanceret i koppen. Vi oplever en god balance mellem sødmen og den behagelige, bløde krop som kaffen besidder. Kaffen fra El Gran Mirador agerer i dette blend en slags base med sine nødde- og chokoladeagtige kvaliteter, behagelige krop og afstemte syrlighed. Den natural-forarbejdede kaffe fra Hadeso bringer hertil mere kompleksitet og dybde i koppen, hvor det er de klassiske florale kvaliteter, den livlige profil og høje sødme vi kender fra Guji-regionen, der kommer i spil. I koppen finder vi klare noter af mørk chokolade, en honningagtig sødme og lette frugtige noter, der minder os om hindbær.
El Perezoso
Kaffen fra Humberto Naranjo har vi efterhånden haft af flere omgange og over flere sæsoner. Det er en kaffe, som mange af jer har efterspurgt og den har generelt været en en stor favorit i sortimentet de seneste år. Det er en kaffe, som har været alsidig i vores arbejde med den og en kaffe, hvor vi har kunnet “presse” ristningen uden at det har kastet store udfordringer og uinteressante elementer af sig. Det er en kaffe som, trods sin forarbejdning, ikke bærer meget præg af denne, men alligevel bibringer den frugtsødme og behagelige, runde krop, som vi ofte forbinder med honey-forarbejdede kaffer. I denne udgave af kaffen, har vi dog justeret profilen en smule, som betyder at vi har en lidt lysere ristning, for at opnå samme balance og renhed som tidligere. Kaffen finder en virkelig fin balance mellem det traditionelle og den mere moderne, frugtige stil, hvor syrlighed og kompleksitet kommer i spil. Kaffen har en meget behagelig, rund og nærmest cremet – dog ikke fyldig – krop. Vi oplever gennemgående chokolade- og let nøddeagtige kvaliteter, men som også er efterfulgt af en let frugtig og lidt mere læskende finish, og noter der minder os om stenfrugter.
Brygning
Julekaffe
Med Julekaffen får vi de bedste resultater (manuel/semiauto espresso) ved at dosere 19g. kaffe og lande på 45-47 g. kaffe i koppen med en bryggetid på 28-29 sekunder.
El Perezoso
Med El Perezoso foretrækker vi en bryggeopskrift med en dosering på 18g. kaffe med et output 44-46 g. kaffe i koppen og en bryggetid på 26-28 sekunder.
