Denne måneds abonnementskaffe
Kafferne
1. Papua Ny Guinea Sigri
2. Etiopien Chelbesa
Origin
Papua Ny Guinea
Kaffeproduktionens historie på øen er ikke lang. Godt nok blev kaffe blev plantet relativt tidligt tilbage i 1890’erne, blev det ikke først behandlet som et kommercielt produkt. I 1926 blev 18 plantager dog etableret ved hjælp af frø fra Jamaicas Blue Mountain, og i 1928 begyndte kaffeproduktionen for alvor. I takt med industriens udvikling gjorde infrastruktur det lettere at flytte kaffe rundt på øen, og især fra 1950’erne og til 1970’erne, oplevede man stor udvikling, selvom man på verdensplan i dag stadig betragter Papua New Guinea som en mindre “spiller” på den globale kaffescene.
Waghi Valley / Western Highlands
Et af de største, mest anerkendte områder inden for kaffeproduktion i Papua Ny Guinea. De fleste af kaffebønnerne i dette område dyrkes omkring den regionale hovedstad Mount Hagen, der er opkaldt efter en gammel, inaktiv vulkan. Kombinationen af højde og utroligt frugtbar jord gør potentialet for kvalitet i dette område stort og attraktivt.
Sigri Estate
Sigri-farmen betragtes som værende en af de første til at dyrke kaffe professionelt. Den dag i dag dækker farmen over 122 hektar og er anerkendt for at dyrke og behandle nogle utroligt flotte lots. Kombinationen af den frugtbare vulkanske jord, højder på cirka 1550 meter, køligt klima og tilstrækkelig regn, er farmen ideel til at dyrke Arabica-bønner af højeste kvalitet. Yderligere arbejder farmen med stramme regler omkring faunaet, hvilket gør farmen til et fristed for truede dyrearter. Farmens ejere arbejder ligeledes med forskellige sociale problemstillinger såsom skoler, fællesskabsaktiviteter, kirker og medicinske faciliteter. Til sidst arbejder man i området på projekter, der skal styrke kvinders status i fælleskabet i ønsket om en forbedret ligestilling.
Etiopien
Etiopien er for mange forbundet med kaffens oprindelsesland, selvom der må siges at være forskellige fortolkninger og ideer om rækkefølgen. Dog er der ingen tvivl om, at “Coffea Arabica” først rigtigt vandt sit indpas, da det spredte sig til Etiopien som i dag er en af de mest anderkendte kaffeproducerende lande. Kendt for deres karakteristiske utroligt florale, frugtige kaffer og meget høje kvaliteter.
Yirgacheffe
Yirgacheffe er nok en af de mest anerkendte regioner og her findes et hav af exceptionelle kaffer. Kafferne er meget karakteristiske og interessante og besidder ofte te-agtige kvaliteter og er meget delikate og florale. Uden tvivl et af de mest markante regioner når vi taler aromatisk og unik højkvalitetskaffe.
Chelbesa
Denne kaffe blev produceret af småbønder i Worka Chelbesa i Gedeo-zonen i Etiopien og blev forarbejdet på en vådmølle i en “kebele”, som drives af Negusse Debela. Negusse driver nu to steder i Worka Chelbesa – herunder et i Danche-underområdet – og forarbejder vaskede, naturlige og unikke eksperimentelle partier i et forsøg på at udvikle og konstant at forbedre kvaliteten af deres endelige produkt.
Worka Chelbesa er beliggende i Gedeb woreda, som er den sydligste del af Gedeo-zonen. Området er kendt for sin tætte semi-skovvegetation, herunder ensete-træer og andre skyggeplanter, hvilket giver ideelle betingelser for skyggedyrket kaffe.
Lokale landmænd dyrker kaffe af Wolisho- og Dega-varianterne, som er variteter fra Yirgacheffe-regionen. Bærrene håndplukkes inden de bringes til forarbejdningsstationen, hvor de sorteres i hånden, før de behandles. Bærerne fermenteres vådt i 72 timer, inden de vaskes i kanaler. Fermenteringstankene på Negusses vaskestation er keramiske og fremskynder fermenteringsprocessen og bidrager til klarheden i den endelige kop kaffe. Efterfølgende sorteres kaffen efter densitet for kvalitet, hvilket sikrer nem adskillelse i højere kvalitetspartier. Efter fermentering og sortering blødlægges kaffen i to timer for at fuldføre den fuldt vaskede proces og tørres derefter i 10 dage. Alt kaffe sorteres en sidste gang i hånden efter tørring, inden det forberedes til eksport.
Karakteristika
Papua Ny Guinea Sigri
Dette lot betyder lidt ekstra for os i risteriet. En af de allerførste kaffer, vi havde på cupping-bordet og indhentede i risteriet var nemlig en vasket kaffe fra Sigri Estate. En kaffe der opfyldte vores kriterier og gav mening for missionen – den var nemlig anderledes og heller ikke hverdagskost, når man sammenligner med mere anerkendte produktionslande som Kenya, Colombia og Brasilien. Dette lot har taget os tilbage til Sigri Estate. Denne gang med en “natural” forarbejdning, som det er første gang Sigri arbejder med og frigiver. Det er et ganske særligt lot med meget interessante kvaliteter, hvor vi især lægger mærke til kaffens kompleksitet, krop og sødme. I arbejdet med kaffen fandt vi hurtigt ud af, at kaffen skulle behandles forsigtigt og nænsomt, men at kaffen samtidigt havde brug for lidt mere “udvikling”, for at fremhæve dens karakteristika bedst muligt. Derfor er det måske også en kaffe, der kan synes mørkere end hvad smagene giver udtryk for. En hurtig ristning betyder en smule mere udsving på de ydre farver på bønnerne, som generelt er en smule mørkere, men samtidigt, at vi er nået i mål med en sød, kompleks smagsprofil og en kaffe som besidder en meget behagelig, fløjlsblød krop. Vi finder tydelige noter af tropisk frugt, som bakkes op af en god syrlighed og karamelagtige kvaliteter i finishen.
Etiopien Chelbesa
Når du brygger Etiopien Chelbesa, kan du se frem til en utroligt delikat og floral, men også saftig kaffeoplevelse. Allerede fra posens åbning vil du kunne fornemme kaffens tydelige frugtige og “blomstrede” aroma. I koppen oplever vi en ren og læskende struktur på kaffen med en tydelig, men afstemt syre, der bakkes op af frugtige nuancer, hvor vi især finder noter af fersken og citrusfrugter. Vi oplever også en at kaffen generelt har en karamellignende base og eftersmag, som komplementerer det lette og frugtige, og som giver sødme, der skaber en behagelig kop i balance, men som har en eksplosiv aroma.
Brygning
Papua Ny Guinea Sigri
Vi har testet en række forskellige bryggeopskrifter med dette lot, og har haft de bedste resultater med at sænke temperatur og bryggetid, som vi ofte gør, når vi arbejder med natural-forarbejdede kaffer. Vi brygger kaffen ved 92 grader og kværner lidt grovere end normalt (medium-groft). Det giver (som reference) en bryggetid på omkring 2m40s for en 500g brygning på Hario V60.
Etiopien Chelbesa
For at fremhæve kaffens unikke kvaliteter og opnå en delikat og frisk kaffeoplevelse, anbefaler vi at brygge kaffen på V60, Kalita, Chemex eller andre pour-over bryggeenheder. Som andre vaskede etiopiske kaffer, kan brygningen godt “stalle” (nærmest gå i stå) undervejs, hvilket kan resultere i en mudret, tåget oplevelse. Trækker bryggetiden en smule ud, kan du forsøge at kværne grovere eller brygge til færre kopper kaffe af gangen.
