Beskrivelse
Man har dyrket kaffe i Costa Rica siden starten af 1900-tallet. Da landet blev erklæret uafhængigt fra Spanien i 1821 uddelte kommunestyret gratis kaffefrø for at tilskynde og støtte kaffeproduktion i landet. Costa Rica er i dag betragtet som et af de mest veludviklede og sikre lande i Centralamerika og det vises også igennem deres mange sporbare mikrofarme, som med moderne teknologi og professionelle arbejdsgange er i stand til at producere nogle høje kvaliteter og super interessante lots. Kaffe fra Costa Rica kan af samme årsag byde på mange forskellige profiler – typisk meget rene og søde kaffer med en behagelig krop.
I denne region falder høsten typisk tidligere end mange af de resterende regioner i Costa Rica, hvilket skyldes vejret og herunder den udbredte regn i området. Regionen er lidt en “gemt perle” i Costa Rica, hvor man også finder CATIE (Center for Tropical Agricultural Research and Education), som er et internationalt institut for landbrugsudvikling og biologisk bevaring i Mellemamerika og Caribien. Vulkanen i området af samme navn er stadig aktiv i dag og har været jævnligt i udbrud siden 2014 og danner nogle fantastiske, næringsrige jordbundsforhold for dyrkning af kaffeplanter.
Aquiares betyder “landet mellem floderne” i det indfødte Huetar-folks sprog. Det er den største kaffefarm i Costa Rica og huser 1800 mennesker. Selvom farmen startede tilbage i 1890 er Alfonso Robelo den ansvarlige for farmens tranformation og udvikling selv et århundrede senere. Alfonso kom til Costa Rica tilbage i 1980’erne som flygtning fra Nicaragua, hvor han var politisk aktiv. Da det politiske udviklede sig til vold, rejste han og familien efter adskillelige dødstrusler. I Costa Rica begyndte Alfonso at opbygge et samfund på bjergsiderne af Turrialba-vulkanen.
Han har han udfordret områdets status quo og transformeret landejerne og farmerne i området. Med sin visionære tilgang udviklede han farmen, som var presset af lave priser og meget ustabilitet. Der var over 200 medarbejder-boliger på farmen, men ingen ejede deres huse, hvilket betød stor usikkerhed og ustabilitet. I dag er Aquiares en model for bæredygtigt landbrug og medarbejderne ejer deres egne boliger på farmen. I dag er det Alfonsos søn Diego, der driver farmen og som har udsøgt farmens fulde potientiale med en frisk tilgang til specialty-kaffe, som også i dag sætter et eksempel for andre kaffefarme i landet. Aquiares er et eksempel på innovation og bæredygtighed i en model der forbinder mennesker og kaffeproduktion af højeste kvalitet.
Red Honey:
Centroamericano H1 er en F1 hybrid-sort, der er skabt ved at krydse Sarchimor T-5296 med en vild Rume Sudan-variant. Den formeres gennem en vævskulturkloningsproces kaldet somatisk embryogenese. Denne dyrkningsvariant er blevet distribueret til kaffeproducenter i Centralamerika i løbet af det sidste årti, og de første produktive høst er nu tilgængelige. Klimaet i Turrialba er velegnet til at dyrke denne nye sort, og Aquiares er klar til at imødekomme dens komplekse ernæringsbehov. Denne hybrid repræsenterer det bedste fra farmen og kaffeverdenen, da den er højtydende, “rust-resistent” og samtidig har en kompleks og elegant profil.
Red honey er en variant af “honey-forarbejdning”, som betyder at man fjerner frugtkødet eller bærskallen, men efterlader det søde lag af slim på kaffebønnen under tørringsfasen. Beskrivelsen “red/rød” henviser til farven på slimet, når det tørrer på kaffebønnerne. Senere fjernes det sammen med pergamentet i forbindelse med den yderligere forarbejdning, men sukkeret er undervejs blevet optaget i kaffebønnen, hvilket giver en ekstra dimension til den endelige kop kaffe. Red Honey fra Aquiares tørres på forhøjede senge i 18-24 dage.
Anaerobic Honey:
Varieteten Centroamericano blev specielt udvalgt til Anaerobisk forarbejdning på grund af dens høje indhold af frugtslim. Forarbejdningen sker ved at kaffebærrene først flyder og skylles med frisk vand, men uden at blive “depulpet”. Derefter placeres kaffen i en rustfri ståltank med envejs luftventil, hvor den begynde at fermentere med de naturlige mikroorganismer og gær, der findes i kaffebærrene. Fermenteringen skubber alt ilt ud, og efter 1-2 timer skabes det anaerobe miljø inde i tanken. Denne fermentering fortsætter i alt 24 timer. Efter fermenteringen skylles kaffebærrene igen med frisk vand, hvorefter den tørrer. Først i to dage placeres de på en keramisk terrasse, hvorefter den tørres færdigt i lagdelte senge inde i en såkaldt “solar dryer”.
