Beskrivelse
Kaffe menes at komme til Peru imellem 1740 og 1760, hvor Vicekongedømmet dækkede et større område af Peru end i dag. Peru havde de perfekte betingelser for stor produktion af kaffe, men i de første ca. 100 år blev kaffen kun drukket i landet, hvorefter kaffen blev eksporteret til lande som Tyskland og England. Peru er kendt for sine rene, delikate kaffe, som ofte er søde med en fyldig krop uden nødvendigvis at være super komplekse.
Finca Canelon
Finca Canelón er en 10 hektar stor kaffefarm beliggende i Quellouno-distriktet i Cusco-regionen, drevet af Arizaca-familien, som i generationer har dyrket kaffe i tæt harmoni med naturen. Gården grænser op til Manu Nationalpark, et af verdens mest biodiverse områder, og har gennem årene udviklet sig til et forbillede for bæredygtigt landbrug og traditionel kaffeproduktion.
Hos familien Arizaca er kaffen ikke bare en afgrøde – det er en kulturarv. Her kombineres klassiske dyrkningsmetoder med en stærk indsats for naturbeskyttelse og biodiversitet. Det betyder, at både skov, jord og kaffe trives side om side.
Under høsten håndplukker familien udelukkende modne, røde bær, som straks efter transporteres til familiens egen forarbejdningsstation. Her bliver bærrene først sorteret via flydning for at fjerne umodne eller defekte bær. Derefter bliver de pulpet og lagt til fermentering i 36 timer, før de vaskes i rent vand og tørres nænsomt på overdækkede højbede af træ. Tørringen tager op til 18 dage og overvåges nøje med hyppig vending for at sikre jævn tørring og optimal kvalitet.
Yolanda Cabrera
Kaffedyrkning ligger dybt i blodet hos Yolanda Cabrera Alvarez. Som datter af kaffebønder har hun videreført både viden og passion til sine egne børn, der i dag er voksne og en aktiv del af arbejdet på familiens farm.
Yolandas farm ligger i imponerende 2.150 meters højde, hvor de kølige temperaturer ikke blot skaber ideelle forhold for smagsudvikling, men også hjælper med at begrænse udbredelsen af sygdomme og skadedyr.
Hun er en del af Valle Inca-netværket, hvor hun modtager teknisk sparring og rådgivning i, hvordan hun får mest muligt ud af sine træer – både når det gælder udbytte og unikke smagsprofiler.
Høsten foregår i hånden, hvor kun modne, røde bær bliver udvalgt. Herefter påbegyndes forarbejdningen direkte på farmen. Bærrene bliver afskallet og fermenteret under anaerobe forhold i forseglede GrainPro-poser i 40 timer. Fermenteringen foregår langsomt, hvilket er typisk for højder med lavere temperaturer.
Når fermenteringen er færdig, bliver kaffen vasket i rent vand og lagt til tørring på hævede senge i solen. Her bliver den vendt og håndrakt hyppigt for at sikre en ensartet tørring, som tager omkring 15 dage.
La Margarita
Finca La Margarita er en familieejet farm på 3,5 hektar, drevet af familien Solorzano i Ocobamba, Cusco. Siden 2017 har de været blandt pionererne inden for moderne kaffeproduktion i området – med et stærkt fokus på både innovation og bæredygtighed. Farmen ledes af Marco Solorzano og op til 18 familiemedlemmer, herunder børn og svigerbørn, hvoraf mange har specialviden om kaffe – flere er uddannede baristaer.
Finca La Margarita er kendt for sin struktur, organisering og moderne tilgang til både dyrkning og forarbejdning. Her kombineres høj faglighed med indsats for skovrejsning og biodiversitet, hvilket skaber en balanceret og bæredygtig produktion. Kaffen dyrkes under skyggen af lokale træsorter, hvilket styrker planternes vækst og beskytter det omkringliggende økosystem. På farmen dyrkes blandt andet Bourbon, Sidra og Geisha – sorter, der har vundet både lokal og international anerkendelse for deres komplekse og elegante smagsprofiler.
Høsten starter allerede før solopgang, hvor modne, røde bær håndplukkes med stor præcision. De bringes herefter til familiens forarbejdningsstation, hvor bærrene først flydes for at sortere umodne eller defekte bær fra.
Første trin i forarbejdningen er en lukket fermentering af de vaskede bær i 32 timer, hvor der drænes væske tre gange dagligt. Herefter følger en kontrolleret dobbeltfermentering i yderligere 36 timer, hvor kaffen ligger i beholdere med envejs-ventiler, der tillader CO₂ at slippe ud uden at tilføre ilt. Dette forhindrer uønsket oxidation og fremmer udviklingen af gavnlige mikroorganismer, som blødgør syrligheden og bidrager til en kompleks kopprofil.
Til slut tørres kaffen i pergamentform på seks-lags ståltørringsbede, hvor den vendes regelmæssigt for at sikre en ensartet og kontrolleret tørring over cirka 18 dage.
Cristobal Laura Coarite
Cristobal Laura Coarite er anden generation i en kaffeproducerende familie og overtog jorden fra sine forældre, hvor han i dag dyrker Caturra, Bourbon og Geisha. Familien bor i Mancuari – et område, der tidligere har været præget af kriminalitet og usikkerhed. Her har kaffedyrkning skabt stabilitet og tryghed for Cristobal og hans familie. For ham – og mange andre producenter i området – er kaffe mere end en afgrøde: Det er vejen til en anstændig indkomst og bedre livsvilkår.
Cristobal har dyrket kaffe siden 1995 og viderefører de traditioner og metoder, han lærte af sine forældre. Kaffen er familiens vigtigste indtægtskilde, og derfor samarbejder han med Valle Inca for at forbedre jordbundens sundhed og hæve kaffens kvalitet – med fokus på både bæredygtighed og smagsoplevelse.
Høsten foregår ved, at Cristobal og hans familie håndplukker modne, røde kaffebær med stor omhu. Bærrene sorteres først visuelt og herefter ved at blive flydt i vand, så kun de bedste bær går videre til forarbejdning. De udvalgte bær “depulpes” i en plasttønde og fermenteres i 36 timer. Efter fermentering vaskes kaffen i rent vand og lægges til tørring på overdækkede hævede “tørresenge”. Her vendes den regelmæssigt i hånden for at sikre jævn og kontrolleret tørring over cirka 16 dage.
